2. Penanganan Quality Qontrol Perusahaan Tempat PI

Daging merupakan bahan baku utama pembuatan sosis. Apabila kualitas bahan baku utamanya bagus maka kualitas produk jadinya pun akan bagus. Begitu pula sebaliknya apabila kualitas daging rendah maka kualitas produknya akan rendah pula. PT. KEMFOOD telah menentukan persyaratan yang harus dipenuhi supplier .

         Adapun syarat yang harus dipenuhi oleh supplier antara lain:

1.      Daging harus berasal dari rumah pemotongan hewan (RPH) pemerintah atau RPH lain yang telah mendapat ijin dari pemerintah yang dibuktikan dengan adanya cap pada kemasan daging yang menyatakan bahwa daging berasal dari hewan yang sehat dan layak potong.

2.      Daging harus bersih dari tulang, bulu, kulit, debu, darah beku dan kotoran.

3.      Daging segar, tidak memar dan tidak rusak.

4.      Warna daging merah cerah, aroma khas daging.

5.      Lengkap dengan potongan daging yang sesuai dengan standar pemotongan yang telah ditetapkan.

6.      Kemasan asli, rapi, utuh dan masih tersegel.

7.      Expired date tidak boleh lebih dari setengah umur produk.

8.      Mendapat sertifikat halal, COA (Certificate of Analysist) dan dilengkapi dengan spesifikasi produk.

9.      Dilakukan pengecekan kadar lemak metode Hobart.

Blanko laporan penerimaan daging sapi oleh bagian QC dapat dilihat pada lampiran 10.

Pengawasan Mutu Bahan Bantu

                           Pengawasan yang dilakukan pada bahan bantu diantaranya :

1.      Warna dan bau tidak menyimpang.

2.      Bahan harus bersih dari kotoran dan terjamin kemurniannya.

3.      Komposisi bahan sesuai standar.

4.      Tidak rusak

5.      Mendapat sertifikat halal, COA (Certificate of Analysist) dan dilengkapi dengan spesifikasi produk.

Pengawasan yang dilakukan pada bahan pengemas diantaranya kebocoran kemasan, kebersihan dan kelengkapan kemasan seperti nama produk, tanggal kadaluarsa, berat isi, serta kode produksi (barcode).

Pengawasan Mutu Selama Proses Produksi

      Pengawasan mutu selama proses produksi harus dilakukan karena akan sangat berpengaruh terhadap produk akhir. Adapun pengawasan mutu selama proses produksi meliputi :

1.      Thawing

Pengawasan yang dilakukan pada saat thawing adalah suhu ruangan thawing yaitu 26º C dan suhu akhir yang tidak boleh lebih dari 10º C dengan pH 5,3 – 6,0. Selain itu pada saat thawing karton pengemas daging tidak dibuka secara keseluruhan karena rentan akan kontaminasi mikroba. Thawing dilakukan di atas meja yang bersih dalam ruangan tertutup.

2.      Trimming

Pengawasan yang dilakukan pada saat trimming antara lain pengecekan bahwa daging benar-benar terpisah dari bagian-bagian yang tidak diperlukan seperti urat, darah beku, tulang, bulu dan terbebas dari kontaminasi benda asing yang meliputi bahaya fisik seperti adanya plastik, kertas karton dan bahaya biologis yaitu lalat dan mikroorganisme. Monitoring dilakukan tiap proses dengan cara visual. Bila terdapat bahaya-bahaya tersebut maka segera disortir.

3.      Mincing

Pengawasan selama proses mincing meliputi pemeriksaan bahan baku yang akan digunakan, Selain itu, dilakukan pengawasan terhadap saringan yang digunakan yaitu saringan harus bersih dan ukuran yang dipasang harus tepat sesuai hasil yang diinginkan. Pada sosis diameter saringan akhir adalah 3 mm. Daging giling harus terbebas dari kemungkinan terkontaminasi oleh benda asing berupa plastic, logam, tulang, kulit, kertas ataupun kayu. Monitoring dilakukan tiap proses dengan cara visual. Bila terdapat benda asing maka segera disortir.

4.      Curing

Pada saat curing pengawasan yang dilakukan meliputi penambahan NPS (Nitrit Pocalt Salt) harus tepat sesuai standar, pengecekan suhu ruangan, bila suhu tidak tepat maka akan menghambat proses curing.

5.      Cutting-mixing

Selama proses ini yang harus diperhatikan adalah tahapan pencampuran, lama pencampuran, suhu adonan dan pH. Apabila pada proses pencampuran ini terlalu lama maka akan mengakibatkan “overchopping” yaitu pecahnya partikel lemak sehingga tidak dapat diikat oleh protein yang ada. Suhu yang terlalu tinggi membuat protein terdenaturasi. Bahaya yang mungkin timbul adalah bahaya biologi berupa lalat, mikroorganisme. Monitoring yang dilakukan adalah dengan pengecekan pH, suhu, memastikan pintu dan strip curtain tertutup sempurna. Frekuensi monitoring adalah setiap dilakukan proses pencampuran. Adapun hasil akhir proses pencampuran ini adalah adonannya halus, merata dan homogen, tidak terdapat benda asing, waktu proses 10 menit dan apabila ditambah rework dimasukkan pada awal proses.

Selain pengawasan terhadap proses pencampuran, pengawasan juga dilakukan pada saat pembuatan emulsi yang meliputi waktu proses 7-8 menit, tidak terdapat benda asing dalam adonan, adonan tidak encer atau pecah, dan adonan emulsi harus merata dan homogen.

6.      Filling

Selama proses pengisian ke dalam selongsong perlu diperhatikan terhadap suhu adonan, tekanan udara di dalam selongsong yang berisi adonan,panjang sosis, gramatur maupun jenis selongsong yang akan digunakan. Pengawasan mutu terhadap standar panjang dilakukan dengan pengukuran secara acak sedangkan pengawasan mutu terhadap standar berat dilakukan dengan cara menimbang beberapa hasil pengecekan secara acak. Pengawasan mutu terhadap jenis selongsong meliputi selongsong harus tahan terhadap suhu tinggi, tidak bereaksi dengan adonan, mempunyai ukuran yang seragam dan terbuat dari bahan yang baik serta bebas dari bakteri dan jamur.

7.      Pemasakan

Selama proses pemasakan yang  perlu diperhatikan adalah tahapan pemasakan yang dilakukan, warna produk yang terbentuk, suhu dan lama pemasakan, kelembaban dalam mesin pemanas serta suhu core dari produk. Proses pengeringan yang tidak sempurna menyebabkan warna produk yang tidak merata dan dengan suhu yang terlalu tinggi atau proses yang terlalu lama akan membuat selongsong rusak atau pecah. Oleh karena itu, selama proses pemasakan berlangsung dilakukan pencatatan yang akurat mengenai suhu (dengan memasukan thermometer pada sosis) dan waktunya. Hasil akhir yang diperoleh yaitu produk sosis matang, sosis tidak keriput, sosis tidak gosong dan warna merata tidak belang.

8.      Pengemasan

Pada saat pengemasan pengawasan yang dilakukan adalah dengan  mengecek gramatur tiap jenis produk, mengamati visual produk meliputi warna, rasa, aroma, tekstur, suhu maksimal 15º C, pH 5,8 – 6,5, panjang produk standar. Bila gramatur ataupun panjang produk tidak memenuhi standar maka produk dipisahkan untuk di rework selain itu dilakukan pengecekan kemasan yaitu kemasan tidak rusak, tercantum expired date / pack on, terdapat etiket nama, barcode, label halal, tidak bocor, seal sempurna. Serta dilakukan pengecekan suhu ruangan pengemasan yaitu tidak boleh lebih dari 18º C.

.. Pengawasan Mutu Produk Akhir

Pengujian kualitas produk akhir meliputi warna, bau dan rasa normal sesuai selera konsumen, ukuran dan berat masing-masing produk seesuai standar, kemasan produk tidak bocor, label pada kemasan terpasang dengan tepat, dilakukan analisa mikrobiologi yang meliputi pengujian TPC (Total Plate Count), E. Coli (golongan Coliform). Produk tersebut kemudian disimpan di dalam gudang baik gudang chiller maupun gudang  frozen. Yang diamati adalah apakah terjadi kerusakan secara fisik seperti terjadinya lender dan kebocoran kemasan dll.

Pengawasan yang dilakukan dalam gudang antara lain :

1.      Penumpukan tidak boleh terlalu banyak maupun terlalu tinggi (maksimal 5 pack untuk kemasan 1.0 Kg, 10 pack untuk kemasan retail pack Hal ini dilakukan agar kerusakan dapat diatasi dan sirkulasi udara dingin dapat lebih merata.

2.      Penumpukan harus rapi dan teratur agar ruangan-ruangan dapat memuat produk sesuai dengan kapasitasnya. Setiap tumpukan terdiri dari 1 jenis produk sehingga akan memudahkan dalam pengambilannya.

3.      Suhu dan kelembaban ruangan harus selalu terkontrol.

4.      Waktu penyimpanan harus diketahui

5.      Cara pengambilan dilakukan dengan system FIFO (First In First Out).

Produk yang mengalami kerusakan digolongkan menjadi 3 macam yaitu :

1.      Produk Repack

Yaitu hanya mengalami kerusakan kemasan (bocor, kemasan tidak rapi, dll) tetapi produk tidak mengalami kerusakan. Produk yang mengalami kerusakan kemasan ini biasanya berair. Penanganan yang dilakukan adalah dengan mengganti kemasan yang bocor dengan kemasan yang baru dan sebelumnya produk dicelupkan dalam larutan desinfectan (food grade).

2.      Produk Rework

Yaitu produk yang mengalami kerusakan tapi masih bisa diproduksi lagi. Produk dikatakan rework bila tidak memmenuhi standar berat dan panjang, ukuran tidak seragam, warna tidak merata, cacat, berair tetapi masih utuh dan dapat diproduksi lagi (belum ada perubahan rasa).

3.      Produk Out (Rusak parah)

Yaitu produk yang mengalami kerusakan dan tidak bisa dikonsumsi lagi sehingga harus dibuang. Produk dikatakan out bila produk busuk, berbau dan berasa asam serta berlendir atau berjamur. Penanganan yang dilakukan adalah dengan membuang produk tersebut dan digolongkan dalam limbah padat. 

Limbah merupakan bahan yang dihasilkan oleh suatu industri atau pabrik selain produk utama. Penanganan yang dilakukan mencakup pengolahan dan pemantauan lingkungan perusahaan. Pengelolaan lingkungan dimaksudkan untuk mengendalikan system pengelolaan limbah sisa produksi dengan baik dan benar sehingga limbah tersebut tidak berbahaya dan tidak berpengaruh buruk bagi masyarakat di sekitar lingkungan perusahaan. Limbah yang dihasilkan PT. KEMFOOD digolongkan menjadi 3 macam yaitu :

1.      Limbah Padat

Limbah padat yang dihasilkan berupa sisa-sisa potongan daging, plastic dan kardus bekas pengemas daging dan bahan lain. Penanganan yang dilakukan adalah dengan mengumpulkan limbah tersebut ke dalam keranjang sampah yang telah disediakan di ruang produksi.

Limbah-limbah tersebut kemudian dipisahkan menurut jenisnya.dan  dikumpulkan menjadi satu pada tempat sampah yang terletak di halaman depan dan akan diambil oleh petugas dari Dinas Kebersihan.

2.      Limbah Cair

Limbah cair yang dihasilkan berasal dari sisa-sisa cairan pada saat proses berlangsung dan air bekas cucian mesin atau peralatan dan lantai. Penangan yang dilakukan untuk menangani limbah cair tersebut adalah dengan mengolah limbah tersebut menggunakan Lumpur aktif yang hasilnya berupa air bersih untuk kolam ikan. Adapun proses penanganannya adalah :

a.       Limbah cair yang berasal dari ruang produksi dialirkan melalui lubang-lubang pembuangan yang dilengkapi dengan ember yang telah dilubangi agar air bisa lolos dan limbah padat yang berukuran bear akan tersaring. Limbah cair dan padat yang berukuran kecil dialirkan melalui selokan-selokan ke bak pengontrol.

b.      Pada bak pengontrol, limah padat yang berukuran kecil diendapkan dan limbah cairnya akan ditampung. Di atas bak pengontrol diletakkan saringan yang mempunyai lubang dengan diameter kecil. Tujuannya untuk menyaring limbah padat yang tidak tersaring atau yang lolos pada saringan ember. Air dalam bak pengontrol kemudian ditambahkan NaOH dan diaduk. Penambahan NaOH bertujuan untuk mengatur pH menjadi 8-9 dengan tujuan agar Lumpur aktiv (sludge) dapat bekerja aktif.

c.       Dari bak penampung cairan limbah kemudian dialirkan melalui pipa mesin penyedot ke tangki I dan II. Tangki ini mempunyai fungsi yang sama yaitu tempat aerasi dan pengendapan. Pada tangki tersebut juga ditambahkan lumpur aktif sebanyak 30% dari volume tangki yang mengandung bakteri pengurai sehingga mempercepat proses pengendapan. Pada tangki ini juga terjadi pengadukan dengan cara memberikan aerasi yang dipompakan dari mesin kompresor sehingga bakteri pengurai dapat bekerja secara efektif. Proses pengendapan ini membutuhkan waktu 4-5 jam.

d.      Dari tangki I dan II limbah cair yang agak jernih dialirkan ke tangki III yang berfungsi untuk mengendapkan sisa lumpur yang masih terbawa air dari tangki I dan II.